Clasificación de la canal


Nuestro sistema de clasificación ha sido desarrollado, por más de 32 años, en base a distintos conceptos técnicos nacionales e internacionales que buscan la excelencia en la calidad cárnica y de acuerdo al tipo de producto que el cliente, conocedor de las bondades de la carne, exige para su consumo, garantizando blandura, sabor e inocuidad.

La industria de la carne comprende diferentes actividades que se inician con el ganadero y terminan con el consumidor, quien es en último término el juez final de la calidad del producto. Este juez cuyo veredicto es inapelable evalua su grado de satisfacción o rechazo de la carne a través de la apariencia externa, palatabilidad, olor, sanidad y su higiene.
El consumidor final debe conocer la preparación ideal por tipo de corte por cuanto los hay blandos, intermedios o duros; respecto al valor nutritivo de los diferentes cortes de carne, no hay mayores variaciones en la calidad porque casi todos tienen un valor nutritivo similar. En Ecuador, como seguramente en otros países con mediano desarrollo ganadero, las reses vacunas con destino a la producción de carne, se siguen comercializando más por cantidad y por peso que por sus características de calidad. Esto ha ocasionado injusticias de tipo comercial, pues quien sabe diferenciar calidades escoge los mejores animales sin pagar por lo que corresponde.

Por esta razón para reconocer un precio justo agropesa aplica en su calificación la TIPIFICACIÓN de los animales para observar su conformación que nos da una idea de su rendimiento o relación entre la musculatura y el hueso de la canal; igualmente juzgamos su terminación o grado de recubrimiento de grasa en su lomo y piernas. Estos dos parámetros nos llevan a distinguir la canal ideal, con una pro- porción mayor del 60% en el peso de los cuartos posteriores con relación al peso total de la canal, acompañada de un recubrimiento de grasa uniforme en el lomo y piernas. Para este fin la canal se corta o “cuartea” entre la 6ta y 7ma costilla. Otro factor importante en la calificación es la CLASIFICACIÓN por edad y sexo. La edad juega un papel importante en la terneza de la carne, a menor edad mayor blandura de los músculos.

Clasificación de la canal

En cuanto al sexo de las reses, preferimos los animales machos castrados (novillos) a edad muy temprana, porque de esta manera obtenemos canales con óptima conformación y terminado con más del 60% del peso de la canal recargada en los cuartos posteriores o piernas. Las novillas jóvenes ofrecen excelentes canales con muy buena calidad de carne, pero no es política de Agropesa faenar animales hembras.

Gracias a un sistema de clasificación y tipificación sencillo y claro, a tono con la realidad socio económica de nuestro país, el ganado vacuno que faena diariamente nuestra empresa, se distingue del resto del mercado por: su genética; eminentemente ganado de carne; por su edad, la cual no puede exceder los 36 meses; su sexo, damos prelación al macho castrado, y su conformación la cual ha de reflejar un estado de gordura en piernas y lomos que hablan del excelente manejo de nuestros productores y todo el soporte técnico y veterinario que amerita la carne. Nuestro ganado ha sido criado y engordado en privilegiadas zonas de cría, mediante pastizales especializados para este fin.

El control de calidad es parte de nuestro proceso. La calificación se inicia con una inspección de los ejemplares en pie.

Esta clasificación considera, principalmente, las características de las canales bovinas. El término técnico “la canal” define al animal ya faenado sin cabeza, sin vísceras, sin piel y sin patas. Previa a una inspección “ante mortem” (antes de la muerte) se determinan y se precalifican en los corrales los animales aptos para ser ingresados a las salas de faena. La canal de buenas características evidencia su clase de acuerdo a su edad, sexo y conformación explicadas en el cuadro a continuación.

CONFORMACIÓN DEL CUARTO POSTERIOR

Los perfiles de las masas musculares del tren posterior tienen convexidades muy acentuadas en los bovinos de primera calidad; son casi rectilíneos en los de segunda; y cóncavos en los de tercera.

EDAD DEL GANADO POR LA DENTADURA